El caldillo de pintarrojas, cuya simplicidad encierra una profundidad de sabor única, no es solo una receta. Es un símbolo de la identidad culinaria malagueña y un puente entre el pasado y el presente de la provincia. Hoy conocemos su historia.
¿Qué es la Pintarroja? Un pescado con historia
La pintarroja (nombre científico Scyliorhinus canicula) es un pequeño tiburón marino, también conocido en inglés como small-spotted catshark o “dogfish”. Aunque su nombre pueda sonar llamativo, se trata de un pez inofensivo, común en las aguas del Mediterráneo y, especialmente, en la bahía de Málaga. Su carne firme y sabrosa la convirtió desde la antigüedad en materia prima de guisos, sopas, fritos y conservas locales.
Tradicionalmente, los pescadores la capturaban cerca de la costa y la utilizaban tanto para consumo propio como para intercambiarla en las tabernas del centro histórico. Con el tiempo, su uso se consolidó en la cultura culinaria malagueña hasta convertirse en uno de los platos símbolo del invierno en Málaga.
Orígenes del Caldillo de Pintarrojas
El “caldillo» no es una simple sopa fría de pescado. Es una preparación con un trasfondo social y cultural profundo: nació entre los pescadores y trabajadores del mar, quienes regresaban de faenar y necesitaban algo caliente, nutritivo y que les reanimara después de largas jornadas en cubierta.
Este caldo se consumía tradicionalmente en los bares de los barrios marineros de Málaga, como El Palo o Pedregalejo, y se servía, en muchas ocasiones, en tazas o cuencos pequeños, acompañado de vino blanco o moscatel para suavizar su carácter picante y robusto.
Ingredientes Básicos del Caldillo de Pintarroja
Antes de comenzar con la preparación, conviene tener todos los ingredientes listos. Aunque existen variaciones según la zona, estos son los elementos esenciales de una receta clásica:
-500–600 g de pintarroja fresca, limpia y troceada.
-250 g de almejas frescas (opcional pero tradicional).
-2–3 tomates maduros.
-1 cebolla grande.
-1 pimiento verde.
-4/ 5 dientes de ajo.
-50/ 100 g de almendras peladas.
-2/ 3 rebanadas de pan tostado o frito.
-1 guindilla seca (al gusto).
-Hebras de azafrán o colorante alimentario.
-Aceite de oliva virgen extra.
-Sal y pimienta al gusto.
-Jugo de limón para servir.
-Un chorrito de vino blanco seco (opcional).
1. Preparar los Ingredientes
Antes de encender el fuego:
-Lava y trocea los tomates, la cebolla y el pimiento en cubos medianos.
-Pela y machaca los ajos.
-Limpia bien las almejas.
-Corta la pintarroja en trozos manejables, retirando la espina central si lo prefieres.
2. El Majado: alma del Sabor
El majado es una mezcla aromática que aportará la base de sabor al caldo:
-Fríe ligeramente las almendras, las rebanadas de pan y los dientes de ajo en aceite de oliva hasta que estén dorados.
-Colócalos en un mortero o en un vaso de batidora junto con la guindilla, unas hebras de azafrán y un poco de pimienta.
-Añade un chorrito de agua y tritura hasta obtener una pasta homogénea. Reserva.
3. El Sofrito
En una cazuela amplia a fuego medio:
-Añade un chorrito de aceite de oliva y calienta.
-Incorpora la cebolla, el pimiento y los tomates troceados.
-Rehoga lentamente hasta que las verduras se ablanden y el tomate comience a deshacerse.
-Puedes añadir una pizca de sal y unas gotas de vino blanco para potenciar el aroma.
4. Integrar el Majado
Vierte el majado reservado dentro del sofrito y remueve bien para que se mezcle con las verduras. Esto dará al caldo su carácter robusto y ligeramente espeso, con notas de ajo, almendra y pan.
A continuación, hierve en una cazuela la pintarroja y las almejas. Reserva el fumet o caldo obtenido.
5. El caldo y la pintarroja
Una vez integrado el majado:
-Tras hervir la pintarroja y las almejas, vierte el caldo o fumet obtenido. Añade el majado y sofrito.
-Ajusta de sal y lleva a ebullición.
-Incorpora la pintarroja y las almejas.
-Cocina otros 10 minutos o hasta que el pescado esté tierno.
-Acompaña la receta por un par de guindillas.
¡A disfrutar!
